domingo, 18 de noviembre de 2012

Gachas de agua


Plato típico que se degustaba en mi casa en Noviembre. A pesar de tener diabetes, a mi padre le encantaban las gachas. Si mi madre no las hacía lo intentaba él, pero lo cierto es que éste tipo de platos, por algún motivo que desconocemos, se le resistían. Los cuscurros de pan se los ponía casi a todo, las sopas, los huevos fritos y sobre todo las rebanadas fritas en agua de sal que hacía para desayunar algunas veces.Siempre está en nuestra memoria, pero cada vez que degustamos algo que el apreciaba, tenemos un recuerdo especial, y de alguna forma compartimos el plato con él.

Ingredientes:

100 gr de aceitecascara de un limón  ( retirar lo blanco ) 1 cucharadita de anís en grano1000 ml de agua200 gr de azúcar ( para mi gusto un poco menos )75 gr de harinacanela en rama1/2 cucharadita de sal50 ml de anístrocitos de pan frito ( opcional )canela molida



Proceso de creación

Cortamos 4 rebanadas de pan del día anterior en dados .
Poner al fuego una sartén con un poco de aceite y  la cascara de medio limón. Una vez que la cascara este dorada la retiramos e incorporamos los dados de pan y dejamos que se doren. Cuando estén listos los ponemos en un plato con papel absorbente. Reservamos.



Ponemos el aceite a freír en una sartén junto con la cascara de medio limón . Una vez frita  retiramos la cascara . Apartamos la sartén del fuego y añadimos el anís en grano. Dejamos que se temple y añadimos al aceite, el agua ( reservamos un vaso ), la rama de canela, la mitad del azúcar, media cascara de limón y la sal. Llevamos al fuego.
En un bol mezclamos la harina con el azúcar restante, añadimos el vaso de agua que teníamos reservado y mezclamos bien hasta que esté bien disuelta la harina. A continuación agregamos esta mezcla a la leche que tenemos en el fuego removemos continuamente. Cuando veamos que comienza a espesar añadimos el anís  y dejamos que espese bien .
Retirar la cascara de limón y la rama de canela. Apartar del fuego y distribuir en platos. Poner por encima los trozos de pan frito y espolvorear con la canela molida.

miércoles, 15 de agosto de 2012

Una receta de Julia Child



Aunque éste es un blog dedicado a las fórmulas de mi padre, hoy voy a publicar una receta de ésta autora francesa porque a mi padre seguro que le hubiese gustado conocer. Aunque desde luego habría conseguido una particular creación a partir de la receta original


La Sopa de Cebolla


...Generosa deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro..
(Pablo Neruda, “Oda a la cebolla” fragmento)

Sin duda que nuestro poeta cuando residió en París probó esta deliciosa pócima preparada con este humilde ingrediente y más de alguna inspiración le debe haber provocado.
Esta sopa, es plato emblemático de la cocina tradicional francesa. También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles"  era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa  como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.No existe bistró parisino que no tenga en su menú del día una soupe a l'onion.
La cebollas para la sopa de cebolla  requieren una cocción lenta en mantequilla y aceite para obtener el sabor profundo y concentrado que caracteriza una fermentación perfecta. Va a necesitar aproximadamente 2 1/2 hr. de tiiempo de preparación. La primera etapa, de cocción en mantequilla necesita ser supervisada, el resto puede sólo vigilar los tiempos.



Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de aceite de oliva
3 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas brunoise o juliana
3 cucharadas de harina común
2 dientes de ajo, picados muy finos
1 cucharadita de azúcar granulada
2 tazas de vino blanco seco
6 tazas de caldo de carne o de pollo (la carne de vacuno da un color más oscuro y más consistencia a la sopa)
sal y pimienta negra recién molida
6 cuencos de sopa para hornear
12 tostadas de baguette francesa , 15 mm  de grosor
2 tazas de queso suizo rallado
3 cucharaditas de queso parmesano, rallado
Preparación

En una cacerola grande a fuego medio derretir la mantequilla y el aceite. Agregue las cebollas y cocine por 15 minutos.
Agregue la sal y el azúcar. Cocinar por 30 a 40 minutos a fuego lento hasta que estén doradas, revolviendo de vez en cuando, no se mueven demasiado.
Agregue la harina y cocine por 3 minutos
Añadir el caldo hirviendo y el vino blanco, elevar la temperatura a medio-alto, y llevar a ebullición, cocinar por 30 - 40 minutos, revolviendo ocasionalmente. Revise la sazón y agregue más sal si es necesario.
En este punto se puede congelar la sopa para recalentar más tarde (después de la descongelación).
Para servir a este punto, continúe con los pasos: primero, Precaliente el horno.
Sirva la sopa en los cuencos de sopa para hornear (6 de ellos).
Coloque dos rebanadas de baguette tostado en la parte superior de cada plato de sopa.
Rocíe cada porción con 1 / 3 taza de queso suizo, a continuación, 1 / 2 cucharadita de queso parmesano y ajo picado muy fino.
Ponga los cuencos de sopa en una bandeja de hornear y colocar en horno precalentado en la bandeja del medio.
Hornee hasta que el queso se derrita.Sirva de inmediato.
Opcional: espolvorear un poco de cilantro, salvia o perejil picado.

domingo, 22 de julio de 2012

Col rehogada




A mi padre le encantaban las coles, plato que olíamos desde la casa de la vecina cuando lo cocinaba. Yo odiaba esta verdura.Me repugnaba su olor y rezaba para que no me obligaran a comerla,  fingía dolores múltiples para evitar incluso entrar al comedor. A veces me funcionaba y otras no, por eso, cuando me hice independiente, tomé la determinación de que nunca cocinaría este alimento. Pero con el tiempo he aprendido a saborearla, primero comiéndola fuera de casa, luego como una broma del destino, tuve que cocinarla en mi casa para mi padre cuando estuvieron haciendo unos arreglos en su cocina y venían a la mía a comer.
El las cocinaba a menudo, con garbanzos, en caldo, con morcilla, esparragada y en verano la preparaba rehogada



 Ingredientes

-Col,
-Ajos,
-Vinagre;
-Pimentón dulce,
-Sal y pimienta,
-Aceite de oliva.




Proceso de creación

-Cortar y limpiar la col troceada.
- Poner una olla a presión con poca agua la col, un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, un poquito de pimentón dulce y vinagre.20min.
- Retirar la col de la olla dejar escurrir en la escurridera.
- Mientras poner en una sartén un poquito de aceite de oliva, rehogar los ajos previamente laminados, añadir la col poco a poco una vez esté toda incorporada añadir vinagre y pimentón y seguir rehogando un poco más, poner la sal, y ¡a disfrutar!

No engorda, reconozco que ahora me gusta, aunque lloré mucho por evitar comerla.



sábado, 26 de mayo de 2012

Arroz con chorizo





 Si mi padre dominaba algún arte en la cocina era la preparación del arroz. El chorizo, embutido casero por excelencia, formaba parte asidua de nuestra cocina Lo cocinaba con múltiples fórmulas, siempre  le quedaba un plato digno del mejor Chef. Definitivamente era su ingrediente bandera.





 Uno de los platos que  a mí más me gustaban era el arroz con chorizo y que él preparaba como nadie, nunca volveré a recuperar ese sabor tan particular con el que él condimentaba sus platos, ahora forma parte de mi memoria.
Pero sigo intentando adivinar sus secretos .




Arroz con chorizo

Ingredientes:

-un pimiento rojo
-dos pimientos verdes
-cuatro ajos-
-una hoja de laurel
-un trozo de cebolla
-dos tomates maduros sin piel
-aceite de oliva (150 g)
-dos tajadas de chorizo fresco  (aunque también se puede utilizar oreado o de orza)
-un vaso pequeño de vino blanco (pero puede ser tinto o incluso cerveza)
-pimienta
-azafrán en hebra
-sal o una pastilla de caldo.




Proceso de creación


Mi padre siempre decía que el secreto de un gran plato consistía en la forma de hacer un sofrito. A él le gustaba freír primero los pimientos junto con la hoja de laurel, a continuación añadía la cebolla troceada y los ajos. Una vez que la cebolla estaba hecha incorporaba el tomate (también troceado) .
 Una vez el sofrito esté se añade el chorizo, la sal y un poco de pimienta y el azafrán, se fríe un poco, se incorpora el vino, y luego se pone agua caliente cuando ha hervido cinco minutos de añade el arroz… !y a disfrutar!


domingo, 22 de abril de 2012



En mi  casa no se tiraba nada y las croquetas eran un manera muy digna de aprovechar esos restos de carne o pescado del día anterior. Por eso, cada vez que en mi padre cocinaba cocido, sabíamos a ciencia cierta que el plato siguiente era croquetas .La preparación de la bechamel, el picado de la carne, el moldeado de la masa, el rebozado en harina y huevo, la fritada en un buen aceite de oliva y el paso final, la degustación en caliente que te quemaba la lengua… 





ingredientes

Los restos de cocido: Gallina o pollo, carne de ternera normalmente morcillo y algo de jamón
3 ó 4  cucharadas colmadas de harina (bechamel)
3 cucharadas de aceite
1 litro de leche (bechamel)
1 pizca de nuez moscada (bechamel)
1 pizca de sal y pimienta (al gusto)
1 cebolla grande
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
100 g de pan rallado, si es casero mejor
3 huevos grandes
Aceite de Oliva para freír

Procero de creación

 En una sartén ponía tres cucharadas de aceite y cuando estaba caliente ponía 1 cebolla muy picada, 10 minutos a fuego medio hasta que quedaba dorada y añadía los restos ya picados del cocido. A continuación añadía harina, la leche y mezclaba todo bien con una cuchara, rectificaba con sal y pimienta si hacía falta. En unos 2-3 minutos estará todo listo.

...Y a disfrutar

domingo, 8 de abril de 2012

Cocido





Cuando mi padre guisaba un cocido, lo hacía con la precisión de un ritual antiguo. Era meticuloso en la preparación de carnes, tocinos, verduras, incluso las semillas tenían que ser las adecuadas. Caía la  noche cuando ponía a hervir agua. Depositaba las semillas en un recipiente de cristal, y al hacerlo tintineaban desesperadas en lo que era una irreversible certeza. Mi padre ponía el agua caliente sobre los garbanzos antes de ir a hacer el pan, luego, al día siguiente con más sueño que ganas y un cigarrillo entre los labio comenzaba a crear.
Ingredientes

Agua y sal
½ kilo de garbanzos.
400 gr de morcillo de ternera.
1/2 pechuga de gallina.
1 hueso fresco y otro salado, de los que hacen el caldito blanco.
1 trozo de tocino o panceta. ibérico mejor.
zanahorias, patatas y judías verdes.

Proceso de creación


Ponía los garbanzos,  el agua fría, la carne, los huesos y el tocino,
Espumeaba con esmero  el guiso (quitar la espuma que se aferra a los  bordes del caldo)  dejaba hervir al menos tres horas, que mi padre aprovechaba para leer.
(si queréis ahorrar tiempo lo podéis hacer en la olla exprés, unos 20 minutos, pero es mucho menos romántico y como ya os he dicho, mi padre ponía pasión en sus platos.
Cuando el caldo estaba hecho solía apartar un poco para otra ocasión, la mitad del caldo mas o menos.
Añadía entonces las zanahorias troceadas, las judías verdes y las patatas cortaditas a trocitos. Sazonaba a su  gusto y lo dejaba  cocer a fuego lento.

Sacaba la carne, tocino y huesos y ponía aparte la pringá (que comíamos con las manos untando el pan con el tocino y la carne de ternera), la carne de gallina la solía reservar para hacer croquetas, ¡y a disfrutar!