martes, 3 de diciembre de 2013

Caldereta de cordero



Este era uno de los platos que mi padre más disfrutaba. No solo lo comía el día que lo hacía, sino que al día siguiente aprovechaba la salsa que quedaba y con poco más hacía un rico guiso de patatas. Recuerdo épocas en que la carne de cordero tenía un precio elevado, lo que limitaba su consumo. Era un esfuerzo  llevar ese plato a la mesa que yo nuca supe apreciar en mi niñez, porque detestaba el cordero. Ya he comentado alguna vez que era “mala comedora”, así que cualquier alimento que elevara el aroma más de lo habitual, llegaba a enfermarme. Recuerdo como llegaba a mi casa después del colegio y mi padre nos ofrecía a mi hermana y a mí un plato que él entendía era suculento, y que no imaginaba que suponía un verdadero trauma comerlo. Hace algunos días mi hermana me recordó este plato y me dijo que quería hacerlo como lo hacía mi padre. Por eso es que hoy publico ésta fórmula de familia… Mucho tiempo después he aprendido a degustarlo, y aunque no es de mis alimentos favoritos, de vez en cuando lo como sobretodo, asado.
Ingredientes para 4 personas.
1 kgr. carne de cordero troceada (pecho o espalda)
 70cc de aceite de oliva 
3 dientes de ajo,
un tomate grande y un pimiento rojo
 una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano)
 250 gr. Cebolla
100 cc. vino blanco seco
200 cc. caldo de carne o agua, una hoja de laurel, una ramita de hierbabuena, 3 granos de pimienta, sal.
Proceso de creación 
Salpimienta la carne, cortada en trozos, y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela el aceite, añade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte.

Añade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina el pimiento y el tomate, deja que se cocinen con la carne, hasta que quede tierna, sube la temperatura del fuego y añade el vino hasta que evapore el alcohol.
 Cubre con caldo o agua, lo suficiente para que sobrepase la carne, añade el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos, o hasta que el cordero quede muy tierno.
En el último momento, maja en el mortero los ajos fritos reservados, rectifica la sal  y la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos.
!a disfrutar!

domingo, 13 de octubre de 2013

Guiso de manitas de cerdo con patatas




Mi padre decía que del cerdo estaban buenos hasta los andares, cuando eres pequeña no te imaginas que unos pasos tengan buen sabor, pero él hacía que probásemos todo. Al menos una vez al año, celebrábamos el ritual de la matanza del cerdo. Ese día era un a fiesta para los niños de la casa, hermanas, primas y primos colaborábamos (o interrumpíamos) en las diversas tareas que conllevaba el ritual.
El primer día era “el día de la cebolla”, ya que para la preparación de diversos embutidos se necesitaba en grandes cantidades sobre todo para hacer morcilla. Ese día lo vivíamos mal porque también mataban y despiezaban a nuestro cerdo, al que habíamos alimentado durante todo un año, además lo teníamos como mascota y jugábamos con el básicamente haciéndole perrerías, en una ocasión le dimos vino y se pasó todo el día durmiendo. Mi padre estaba muy preocupado, porque pensó que había enfermado. Menos mal que al día siguiente resucitó y ya solo corríamos detrás de él, le montábamos la gallina sobre su lomo, y el pobre se prestaba con nobleza a nuestros juegos.
El segundo día era el ritual de lavar las tripas de nuestro difunto amigo. El olor que desprendían los enjuagues era tan desagradable que a mí me daba náuseas. Lo bueno de ese día era el regalo, si nos regalaban un globo hecho de la vejiga del cerdo, por eso nos lo pasábamos bien porque era un globo difícil de romper, y cuando se rompía nos hacían una pandereta. La matanza se hacía en noviembre, así los embutidos adornaban después nuestra mesa en Nochebuena.
El guiso de patatas con manitas se hacían después de unos días, frescas, aunque al principio las enterraban en sal  en un cajón de madera.
Era uno de los platos favoritos de mi padre, y no permitía  que nadie las cocinara, era su momento para lucir su arte culinario.


INGREDIENTES
2 manos de cerdo
Patatas
Ajo
Perejil
Cebolla
Aceite
Sal
Laurel
Pimienta
Proceso de creación
Poner las patas a hervir, incorporar los ajos enteros, el perejil, una hoja de laurel, sal, cebolla cortada a trozos y un chorro de aceite. Dejar cocer. Cortar las patatas a rodajas y freírlas en aceite hasta que se doren. Incorporar al guiso, añadiendo a la vez la pimienta y el laurel, dar un último hervor y listas para servir.


lunes, 27 de mayo de 2013

Conejo con tomate



Mi padre era cazador, un guerrero trasnochado que no había encontrado descendencia que pudiera atesorar su arte. Pero elaboraba las recetas de la carne como si acariciara a una doncella. Luego nos obligaba a comerlo, como si dentro de cada bocado nos transmitiera un legado secreto que debíamos aprender.
Yo no entendía muy bien todo esto, me repugnaba ver a los animales desollados sobre la mesa, recuerdo con desagrado el olor pegajoso que inundaba la cocina al desprender la piel de la carne. Mi padre nos educaba como si formásemos parte de una tribu a golpe de pan caliente. Eso nos facilitaba la ingesta. No relato esto como si de un trauma se tratase, porque él lo cocinaba con la misma pasión que nos lo ofrecía. Tarde mucho tiempo en comprender esto. El está presente en cada fórmula que reproducimos y él nos enseñó.
Le encantaba el conejo con tomate, fórmula que a continuación os desvelo
Ingredientes
1 conejo en trozos
1 cebolla
1 diente de ajo
Orégano
Laurel
Sal
Aceite de oliva
1 kilo de tomate troceado
2 cucharadas de azúcar
Comino
Proceso de creación
Sazona el conejo y rehógalo unos 5-10 minutos hasta que empiece a estar dorado a ser posible en una cazuela de barro. Añadir en ese momento la cebolla picada en juliana y el ajo en taquitos. Cocinar 10 minutos más.
Incorpora el tomate, el azúcar, el orégano y el comino. Remueve todo para que se mezcle y dejar a fuego lento otros 10 minutos.


domingo, 20 de enero de 2013

Migas, la de-construcción del pan


Vivimos una época agitada, crispada diría yo. No hace muchos años la cocina que se practicaba en mi casa requería de rituales que forman parte del legado de mi familia.
Cuando mi padre amanecía y nosotros estábamos preparadas para ir a la cama, y nos decía: ”mañana comemos migas”. Era una fiesta.
Entonces nos decía “id a la gloria y coger un pan duro. "La Gloria" era un lugar en la panadería donde se fermentaba el pan. Se le denominaba así porque siempre estaba a la misma temperatura. En invierno era tan agradable que mi padre decía :”aquí se está en la gloria”, y así se quedó denominado el lugar.
No nos acostábamos hasta que no troceábamos el pan. Luego mi padre lo humedecía con agua y sal y lo tapaba con un paño de cocina.
Las migas son de esos platos que cada cual elabora de diferente forma.En cada zona de Andalucía o Extremadura es típico hacerlas de una u otra manera, pero hay algo que es igual en todos los sitios, las migas se comparten en el mismo recipiente donde se elaboran., se comen con los amigos, con la familia, es una fórmula que se disfruta en compañía.Al menos yo lo recuerdo siempre así. Unas migas era el motivo de comes todos juntos


Ingredientes 

1 pan duro 

4 cabezas de ajos 

manteca de chorizo 

agua y sal. 


Proceso de creación

Como ya he comentado antes, primero troceamos el pan y lo humedecemos. Debe quedar mojado del todo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con la manteca derretida y freímos los ajos enteros, a fuego lento, porque si no la manteca se quema. 

Una vez fritos los sacamos escurridos y reservamos. Añadimos entonces el pan, y secamos las migas. Esto es en lo que consiste su fórmula. Con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con ayuda de una pala de madera, hasta secarlas. Es un proceso para quitar el agua del pan. Nada más. Pero es lento, necesitas al menos una hora moviendo continuamente. Antes de finalizar se le añaden los ajos. 

Las migas se sirven acompañadas de diferentes alimentos.


 En mi casa se acompañaban con rábanos,

 con chorizo,

con aceitunas partidas que nosotros aliñábamos,
 a veces con granos de granada.
Y disfrutábamos todos juntos de un simple pero exquisito plato














domingo, 6 de enero de 2013

Habas en cazuela


Habas en cazuela

Tengo aún en el recuerdo, el sabor amargo de las habas. A mi padre le encantaban, pero suponía una verdadera batalla campal que nosotras lo imitáramos. Las guardaba en una especie de bolsa de tela ya que después de comerlas tiernas, crudas, con cebolla fritas, en tortilla o con arroz, las ponía a secar en la azotea y luego las consumía en invierno, ya que es un producto propio de primavera. A mí solo llegaron a gustarme tostadas.
Esta fórmula se la he tenido que preguntar a mi madre porque nunca me interesé en cocinarlas. Creo que es un buen momento para hacerlo.


Ingredientes:

- 1 kg. de habas- 1/4 kg. de cebollas frescas- 1 manojito de hierbabuena- 1 cucharada de pimentón dulce
- harina- aceite de oliva- agua- sal




Proceso de creación:


En una cazuela(a ser posible de barro) rehogamos las habas, la cebolla picada con un poco de aceite. Cuando todo esté pochado agregamos el pimentón y la hierbabuena.Cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que las habas estén tiernas.Para espesar la salsa podemos añadir un poco de harina tostada previamente.


Esta fórmula es para habas tiernas, pero se solía hacer con habas secas, entonces se ponían en remojo como cualquier semilla para guisarlas.