Conejo con tomate

Mi padre era cazador, un guerrero trasnochado que no había encontrado descendencia que pudiera atesorar su arte. Pero elaboraba las recetas de la carne como si acariciara a una doncella. Luego nos obligaba a comerlo, como si dentro de cada bocado nos transmitiera un legado secreto que debíamos aprender.

Yo no entendía muy bien todo esto, me repugnaba ver a los animales desollados sobre la mesa, recuerdo con desagrado el olor pegajoso que inundaba la cocina al desprender la piel de la carne. Mi padre nos educaba como si formásemos parte de una tribu a golpe de pan caliente. Eso nos facilitaba la ingesta. No relato esto como si de un trauma se tratase, porque él lo cocinaba con la misma pasión que nos lo ofrecía. Tarde mucho tiempo en comprender esto. El está presente en cada fórmula que reproducimos y él nos enseñó.

Le encantaba el conejo con tomate, fórmula que a continuación os desvelo

Ingredientes

1 conejo en trozos

1 cebolla

1 diente de ajo

Orégano

Laurel

Sal

Aceite de oliva

1 kilo de tomate troceado

2 cucharadas de azúcar

Comino

Proceso de creación

Sazona el conejo y rehógalo unos 5-10 minutos hasta que empiece a estar dorado a ser posible en una cazuela de barro. Añadir en ese momento la cebolla picada en juliana y el ajo en taquitos. Cocinar 10 minutos más.

Incorpora el tomate, el azúcar, el orégano y el comino. Remueve todo para que se mezcle y dejar a fuego lento otros 10 minutos.

Migas, la de-construcción del pan

Vivimos una época agitada, crispada diría yo. No hace muchos años la cocina que se practicaba en mi casa requería de rituales que forman parte del legado de mi familia.

Cuando mi padre amanecía y nosotros estábamos preparadas para ir a la cama, y nos decía: ”mañana comemos migas”. Era una fiesta.

Entonces nos decía “id a la gloria y coger un pan duro. "La Gloria" era un lugar en la panadería donde se fermentaba el pan. Se le denominaba así porque siempre estaba a la misma temperatura. En invierno era tan agradable que mi padre decía :”aquí se está en la gloria”, y así se quedó denominado el lugar.

No nos acostábamos hasta que no troceábamos el pan. Luego mi padre lo humedecía con agua y sal y lo tapaba con un paño de cocina.

Las migas son de esos platos que cada cual elabora de diferente forma.En cada zona de Andalucía o Extremadura es típico hacerlas de una u otra manera, pero hay algo que es igual en todos los sitios, las migas se comparten en el mismo recipiente donde se elaboran., se comen con los amigos, con la familia, es una fórmula que se disfruta en compañía.Al menos yo lo recuerdo siempre así. Unas migas era el motivo de comes todos juntos

Ingredientes 

1 pan duro 

4 cabezas de ajos 

manteca de chorizo 

agua y sal. 

Proceso de creación

Como ya he comentado antes, primero troceamos el pan y lo humedecemos. Debe quedar mojado del todo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con la manteca derretida y freímos los ajos enteros, a fuego lento, porque si no la manteca se quema. 

Una vez fritos los sacamos escurridos y reservamos. Añadimos entonces el pan, y secamos las migas. Esto es en lo que consiste su fórmula. Con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con ayuda de una pala de madera, hasta secarlas. Es un proceso para quitar el agua del pan. Nada más. Pero es lento, necesitas al menos una hora moviendo continuamente. Antes de finalizar se le añaden los ajos. 

Las migas se sirven acompañadas de diferentes alimentos.

 En mi casa se acompañaban con rábanos,

 con chorizo,

con aceitunas partidas que nosotros aliñábamos,

 a veces con granos de granada.

Y disfrutábamos todos juntos de un simple pero exquisito plato

Habas en cazuela

Habas en cazuela

Tengo aún en el recuerdo, el sabor amargo de las habas. A mi padre le encantaban, pero suponía una verdadera batalla campal que nosotras lo imitáramos. Las guardaba en una especie de bolsa de tela ya que después de comerlas tiernas, crudas, con cebolla fritas, en tortilla o con arroz, las ponía a secar en la azotea y luego las consumía en invierno, ya que es un producto propio de primavera. A mí solo llegaron a gustarme tostadas.

Esta fórmula se la he tenido que preguntar a mi madre porque nunca me interesé en cocinarlas. Creo que es un buen momento para hacerlo.

Ingredientes:

- 1 kg. de habas- 1/4 kg. de cebollas frescas- 1 manojito de hierbabuena- 1 cucharada de pimentón dulce
- harina- aceite de oliva- agua- sal

Proceso de creación:

En una cazuela(a ser posible de barro) rehogamos las habas, la cebolla picada con un poco de aceite. Cuando todo esté pochado agregamos el pimentón y la hierbabuena.Cubrimos de agua y dejamos cocer hasta que las habas estén tiernas.Para espesar la salsa podemos añadir un poco de harina tostada previamente.

Esta fórmula es para habas tiernas, pero se solía hacer con habas secas, entonces se ponían en remojo como cualquier semilla para guisarlas.

Gachas de agua

Plato típico que se degustaba en mi casa en Noviembre. A pesar de tener diabetes, a mi padre le encantaban las gachas. Si mi madre no las hacía lo intentaba él, pero lo cierto es que éste tipo de platos, por algún motivo que desconocemos, se le resistían. Los cuscurros de pan se los ponía casi a todo, las sopas, los huevos fritos y sobre todo las rebanadas fritas en agua de sal que hacía para desayunar algunas veces.Siempre está en nuestra memoria, pero cada vez que degustamos algo que el apreciaba, tenemos un recuerdo especial, y de alguna forma compartimos el plato con él.

Ingredientes:

100 gr de aceitecascara de un limón  ( retirar lo blanco ) 1 cucharadita de anís en grano1000 ml de agua200 gr de azúcar ( para mi gusto un poco menos )75 gr de harinacanela en rama1/2 cucharadita de sal50 ml de anístrocitos de pan frito ( opcional )canela molida

Proceso de creación

Cortamos 4 rebanadas de pan del día anterior en dados .
Poner al fuego una sartén con un poco de aceite y  la cascara de medio limón. Una vez que la cascara este dorada la retiramos e incorporamos los dados de pan y dejamos que se doren. Cuando estén listos los ponemos en un plato con papel absorbente. Reservamos.


Ponemos el aceite a freír en una sartén junto con la cascara de medio limón . Una vez frita  retiramos la cascara . Apartamos la sartén del fuego y añadimos el anís en grano. Dejamos que se temple y añadimos al aceite, el agua ( reservamos un vaso ), la rama de canela, la mitad del azúcar, media cascara de limón y la sal. Llevamos al fuego.
En un bol mezclamos la harina con el azúcar restante, añadimos el vaso de agua que teníamos reservado y mezclamos bien hasta que esté bien disuelta la harina. A continuación agregamos esta mezcla a la leche que tenemos en el fuego removemos continuamente. Cuando veamos que comienza a espesar añadimos el anís  y dejamos que espese bien .
Retirar la cascara de limón y la rama de canela. Apartar del fuego y distribuir en platos. Poner por encima los trozos de pan frito y espolvorear con la canela molida.

Una receta de Julia Child

Aunque éste es un blog dedicado a las fórmulas de mi padre, hoy voy a publicar una receta de ésta autora francesa porque a mi padre seguro que le hubiese gustado conocer. Aunque desde luego habría conseguido una particular creación a partir de la receta original

La Sopa de Cebolla


...Generosa deshaces
tu globo de frescura
en la consumación
ferviente de la olla,
y el jirón de cristal
al calor encendido del aceite
se transforma en rizada pluma de oro..

(Pablo Neruda, “Oda a la cebolla” fragmento)

Sin duda que nuestro poeta cuando residió en París probó esta deliciosa pócima preparada con este humilde ingrediente y más de alguna inspiración le debe haber provocado.
Esta sopa, es plato emblemático de la cocina tradicional francesa. También denominada como "Soupe d'oignons aux Halles"  era considerada antiguamente, en la época de la Revolución Francesa  como un plato humilde elaborado con ingredientes sencillos pero que por su preparación minuciosa es convertida en un plato digno de reyes.No existe bistró parisino que no tenga en su menú del día una soupe a l'onion.
La cebollas para la sopa de cebolla  requieren una cocción lenta en mantequilla y aceite para obtener el sabor profundo y concentrado que caracteriza una fermentación perfecta. Va a necesitar aproximadamente 2 1/2 hr. de tiiempo de preparación. La primera etapa, de cocción en mantequilla necesita ser supervisada, el resto puede sólo vigilar los tiempos.

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla

1/4 taza de aceite de oliva

3 cebollas amarillas medianas, en rodajas finas brunoise o juliana

3 cucharadas de harina común

2 dientes de ajo, picados muy finos

1 cucharadita de azúcar granulada

2 tazas de vino blanco seco

6 tazas de caldo de carne o de pollo (la carne de vacuno da un color más oscuro y más consistencia a la sopa)

sal y pimienta negra recién molida

6 cuencos de sopa para hornear

12 tostadas de baguette francesa , 15 mm  de grosor

2 tazas de queso suizo rallado

3 cucharaditas de queso parmesano, rallado

Preparación

En una cacerola grande a fuego medio derretir la mantequilla y el aceite. Agregue las cebollas y cocine por 15 minutos.

Agregue la sal y el azúcar. Cocinar por 30 a 40 minutos a fuego lento hasta que estén doradas, revolviendo de vez en cuando, no se mueven demasiado.

Agregue la harina y cocine por 3 minutos

Añadir el caldo hirviendo y el vino blanco, elevar la temperatura a medio-alto, y llevar a ebullición, cocinar por 30 - 40 minutos, revolviendo ocasionalmente. Revise la sazón y agregue más sal si es necesario.

En este punto se puede congelar la sopa para recalentar más tarde (después de la descongelación).

Para servir a este punto, continúe con los pasos: primero, Precaliente el horno.

Sirva la sopa en los cuencos de sopa para hornear (6 de ellos).

Coloque dos rebanadas de baguette tostado en la parte superior de cada plato de sopa.

Rocíe cada porción con 1 / 3 taza de queso suizo, a continuación, 1 / 2 cucharadita de queso parmesano y ajo picado muy fino.

Ponga los cuencos de sopa en una bandeja de hornear y colocar en horno precalentado en la bandeja del medio.

Hornee hasta que el queso se derrita.Sirva de inmediato.

Opcional: espolvorear un poco de cilantro, salvia o perejil picado.

Col rehogada

A mi padre le encantaban las coles, plato que olíamos desde la casa de la vecina cuando lo cocinaba. Yo odiaba esta verdura.Me repugnaba su olor y rezaba para que no me obligaran a comerla,  fingía dolores múltiples para evitar incluso entrar al comedor. A veces me funcionaba y otras no, por eso, cuando me hice independiente, tomé la determinación de que nunca cocinaría este alimento. Pero con el tiempo he aprendido a saborearla, primero comiéndola fuera de casa, luego como una broma del destino, tuve que cocinarla en mi casa para mi padre cuando estuvieron haciendo unos arreglos en su cocina y venían a la mía a comer.

El las cocinaba a menudo, con garbanzos, en caldo, con morcilla, esparragada y en verano la preparaba rehogada

 Ingredientes

-Col,
-Ajos,
-Vinagre;

-Pimentón dulce,
-Sal y pimienta,
-Aceite de oliva.

Proceso de creación

-Cortar y limpiar la col troceada.
- Poner una olla a presión con poca agua la col, un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, un poquito de pimentón dulce y vinagre.20min.
- Retirar la col de la olla dejar escurrir en la escurridera.
- Mientras poner en una sartén un poquito de aceite de oliva, rehogar los ajos previamente laminados, añadir la col poco a poco una vez esté toda incorporada añadir vinagre y pimentón y seguir rehogando un poco más, poner la sal, y ¡a disfrutar!

No engorda, reconozco que ahora me gusta, aunque lloré mucho por evitar comerla.

Arroz con chorizo

 Si mi padre dominaba algún arte en la cocina era la preparación del arroz. El chorizo, embutido casero por excelencia, formaba parte asidua de nuestra cocina Lo cocinaba con múltiples fórmulas, siempre  le quedaba un plato digno del mejor Chef. Definitivamente era su ingrediente bandera.

 Uno de los platos que  a mí más me gustaban era el arroz con chorizo y que él preparaba como nadie, nunca volveré a recuperar ese sabor tan particular con el que él condimentaba sus platos, ahora forma parte de mi memoria.

Pero sigo intentando adivinar sus secretos .

Arroz con chorizo

Ingredientes:

-un pimiento rojo

-dos pimientos verdes

-cuatro ajos-

-una hoja de laurel

-un trozo de cebolla

-dos tomates maduros sin piel

-aceite de oliva (150 g)

-dos tajadas de chorizo fresco  (aunque también se puede utilizar oreado o de orza)

-un vaso pequeño de vino blanco (pero puede ser tinto o incluso cerveza)

-pimienta

-azafrán en hebra

-sal o una pastilla de caldo.

Proceso de creación

Mi padre siempre decía que el secreto de un gran plato consistía en la forma de hacer un sofrito. A él le gustaba freír primero los pimientos junto con la hoja de laurel, a continuación añadía la cebolla troceada y los ajos. Una vez que la cebolla estaba hecha incorporaba el tomate (también troceado) .

 Una vez el sofrito esté se añade el chorizo, la sal y un poco de pimienta y el azafrán, se fríe un poco, se incorpora el vino, y luego se pone agua caliente cuando ha hervido cinco minutos de añade el arroz… !y a disfrutar!